ẨM THỰC KHẮP NƠI (2)

ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ

BÁNH HUẾ

Từng là kinh đô trong nhiều thế kỷ, trải qua bao năm tháng thăng trầm, nhưng xứ Huế vẫn giữ được nét cổ kính trầm mặc. Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực. Những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy.

Có lẽ bởi Huế là nơi phủ chúa cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn tiệc thành quốc túy, quốc hồn. Tới Huế nơi nào cũng gặp hàng bánh. Bánh Huế xuất phát từ hai nguồn là dân gian và cung đình, được chia làm hai dòng bánh lá và bánh trần. Nổi tiếng bởi những loại bánh như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc.

Bánh Bèo Huế

Đến xứ Huế, du khách bốn phương đều thích thú và ngạc nhiên trước vẻ đẹp của núi Ngự, sông Hương. Những sớm trong vắt nắng hay những chiều ta êm ả, du khách càng say mê ngắm cảnh, có chút mệt lòng, du khách tìm đến quán bánh bèo. Ngay trên con đường chân núi Ngự hay dốc Nam Giao, sẽ thấy vui khỏe hơn nhiều sau 1 ngày say đắm cảnh đất trời xứ Huế.

Bánh bèo Huế là một món ăn giản dị nhưng rất ngon và thích mắt. Khác bánh bèo ở miền Nam ở khuôn đổ bánh và nhân nhị với nét riêng của Huế. Bột gạo được lọc khuấy đều đổ vào khuôn có hàng loạt ô nhỏ rất nhỏ, đổ lớp mỏng rât mỏng. Khuôn có thể là từng cái chén nhỏ, nhỏ như cánh bèo vậy. Hấp cách thủy để bánh vừa chín tới, lấy bánh để ra 1 chiếc khay nhỏ, rắc tôm cháy váng rực trên nền bánh bèo trắng trông rất thích mắt.

Bánh bèo ngon phần lớn ở nhị tôm cháy, tóp mỡ rum dòn, và nước chấm đặc biệt. Một trong những bí quyết để tạo nên tiếng vang của món bánh bèo chính là nước chấm. thứ nhất nước chấm chắt lọc được phần tinh túy nhất của tôm hòa trộn với mỡ, đường ớt, tỏi. Giã đường, tỏi , ớt giã cho thơm cay…ta mới thấy được triết lý ẩm thực của Huế đó là: nghèo và say, sự tài tình, tinh tế trong cách chế biến của người Huế khiến các thực phẩm bình dân trở thành những món ăn nổi tiếng bốn phương. Nhìn những cánh hoa bèo trắng với nhị vàng tỏa quanh, khách đã thấy thích. Càng thích hơn khi được múc từng hoa bèo trắng ấy để thưởng thức.

Thật tuyệt vời với cái hương vị mát bùi của bánh, thơm ngon của nhân nhị, ngọt ngào quyện với cay cay của nước chấm, chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng thấy đủ sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế dù chỉ là trong bát nước chấm và dòn rụm dòn tan của tóp mỡ, thơm lừng mùi hành phi. Có một khách sau khi thưởng thức món ăn bình dân này, thấy tuyệt quá, tức cảnh sinh tình xuất khẩu thành thơ ở quán Ngự Bình: Bánh bèo bùi ngọt làm sao Vui chơi núi Ngự ghé vào quán ăn Bánh bèo bột lọc trắng trong Trên rắc tôm cháy, mỡ hành thơm ngon.

Bánh Lọc Chi Lăng

Du khách đến Huế mà không nếm thử các loại bánh ở Huế kể như thiếu đi một phần hương vị của Huế. Bánh Huế có rất nhiều loại, mỗi thứ có một hương vị riêng. Có thứ làm trong dân dã, nhưng cũng có thứ cầu kỳ từ trong vương phủ truyền ra. Có loại bánh chỉ “rặt” Huế, ở Huế có mà không nơi nào có được. Các thứ bánh đó chủ yếu do người ta đi bán dạo, một người bán có thể vài ba thứ bánh chứ không chỉ chuyên một loại. Cũng có một số quán cố định bán chuyên một vài thứ bánh và trở thành khá nổi tiếng. Con đường Chi Lăng có tiếng là con đường của bánh. Giữa đường Chi Lăng rẽ trái đường Nguyễn Bỉnh Khiêm chừng vài chục mét có quán nậm lọc bà Đỏ tuyệt ngon. Quán thường đông khách vào 4- 5 giờ chiều, sau khi thưởng thức khách đều trầm trồ “ngon, rẻ quá !”

Bánh lọc Huế được làm theo kiểu dạng mà người ta thường gọi là bánh lọc gói, bánh lọc trần. Việc làm bánh lọc đòi hỏi thời gian và sự khéo tay. Nhân bánh được chuẩn bị sẵn với những con tôm luộc ướp đầy đủ gia vị thơm ngon, bắt từng miếng bột nhỏ dàn mỏng thành những miếng tròn lép, đặt con tôm, tí miếng thịt mỡ heo vào giữa miếng bột. sau đó ép thành hình bán nguyệt, thả bánh vào nước đang đun sôi, bánh vừa chín vớt ra, để vài phút, bánh chín tới, trong trẻo, hiện nguyên hình một chú tôm vàng rộm ra ngoài. Làm bánh lọc gói múc một lượng vừa vừa cái bánh đổ vào lá chuối, lá dong xếp sẵn, bỏ thêm nhân vào để gói. Bánh lọc gói hay bánh lọc trần khi chín đều trong thấy phần nhân bên trong đã thích mắt, ăn vào càng thú vị hơn nhiều. Một phần không kém phần quan trọng là nước mắm để ăn chung với bánh. Nước mắm không quá lạt cũng không quá mặn. Có tí chanh ớt cay vừa phải, một tí đường thêm cho dịu đi cái mặn.

Bánh lọc – một món ăn dân dã, ít tốn kém, một món ăn hết sức quen thuộc của người Huế, một món ăn khó quên nếu ai một lần thưởng thức nó. Ngồi ở quán bà Đỏ hay các quán dọc đường Chi Lăng bên một dĩa bánh lọc nóng bốc khói vừa bóc lá vừa chấm bánh với nước mắm ớt chanh đường vừa thưởng thức chắc chắn bạn sẽ có cảm giác tuyệt vời về món ăn “rặt” Huế này.

Bánh khoái Thượng Tứ

Một thoáng vi vu trên con đường rợp bóng cây xanh, chợt thèm món ăn gì đó để nóng ấm, để làm ấm lòng trước khoảng trời se lạnh của Huế. Du khách chỉ cần tìm đến cửa Thượng Tứ, đầu ngã ba đường Đinh Tiên Hoàng, Trần Hưng Đạo. Ở đây du khách được thưởng thức món ăn đặc sản xứ Huế. Món ăn bình dân nhưng có tiếng lưu truyền, lan xa. Một trong những trạm dừng chân của du khách khi muốn ngon no ấm lòng, đó là món bành khoái Thượng Tứ – bánh khoái quán Lạc Thiện.

Bánh khoái phải chuẩn bị đầy đủ, kỹ càng và nhịp nhàng, bột gạo khuấy trong nước lạnh pha thêm chút muối. Nhân bánh là thịt heo nạc băm nhỏ trộn với tôm bóc vỏ giã nhuyễn xào nhanh với nấm bèo, nấm hương xé nhỏ. Bánh khuôn bánh trên lò đã nóng tráng dầu cho sôi rồi múc bột đổ vào, rải nhân bánh lên trên và đậy nắp, chờ bánh gần chín mở ra cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên bánh. Bánh khoái rộm vàng, nóng dòn ăn kèm với rau sống, nước lèo mà nhờ đó ngon lại càng ngon. Nước lèo phải là một thứ “súp” đầy hương thơm quyến rũ được nấu chín từ gan heo băm nhỏ, tương đậu lành, đậu phụng, mè và một loạt gia vị muối, tỏi, đường, ớt, mắm ruốc, thêm vào hỗn hợp bằng một chút mắm ruốc- thứ mắm đặc trưng của xứ Huế. Nước lèo mang vị đậm đà, rất riêng không lẫn được nhờ có mắm ruốc. nước lèo có một hương thơm quyến rũ thật khó tả, vừa ngậy béo, vừa ngọt dịu, chỉ cần ngửi thôi cũng thấy thèm. Mỗi chiếc bánh ăn là một lần thêm rau sống, nước lèo, cảm hứng ngon lành hơn, ấm hơn trong sự luôn đều tay đổ bánh của mấy cô thôn nữ hàng quán má đỏ môi hồng bên ánh lửa. khói cay, ớt cay, du khách vừa ăn vừa hít hà vừa lau nước mắt “có rứa mới khoái khẩu”.

Một chút lạnh bên ngoài của đất trời xứ Huế càng làm tăng thêm nhiều cái ấm nồng trong lòng mỗi du khách khi đang thưởng thức bánh khoái Thượng Tứ. du khách hân hoan chuyện trò, hân hoan thưởng thức. Món ăn bên bếp lửa hồng cay khói, bên dĩa bánh vàng rực ngon lừng danh mà đậm đà hương vị riêng của Huế. Chính vì vậy ai đã một lần đến Huế, một lần thưởng thức bánh Huế đều có cảm giác thoải mái và thích thú, ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ lại thèm.

Bánh Ướt Thịt Nướng

Vùng đất Kim Long của Huế vốn nổi tiếng có nhiều nhà vườn. Nhưng nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp dẫn , đó là bánh ướt thịt nướng. Bánh ướt là loại bánh tráng làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng hơn dính liền. thịt để nướng là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè. Thịt ướp sau vài giờ thì đem kẹp, nước trên bếp than đỏ hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi hương. Lấy thịt nướng kèm với rau thơm, giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt.

Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước mắm hết sức đặc biệt, chế từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt….như một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Chính nhờ nước chấm đặc sắc, đặc trưng này mà món ăn bình dân của Kim Long được nhiều du khách biết đến, tạo thêm nét chấm phá trong bức tranh ẩm thực đa sắc màu của Huế. Với hương vị đặc trưng như thế, nếu có dịp đến Huế, trên đường đi thăm chùa Thiên Mụ, bạn đừng quên ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vị quê hương này nhé !

Bánh Chưng Nhật Lệ

Con phố nhỏ Nhật Lệ nằm trong thành Nội. Đây là con đường được hầu hết người dân xứ Huế lựa chọn về đây đặt “thương hiệu” bánh chưng đã có tới 3 thế hệ làm nghề.Vào hiệu bánh chưng mệ Tư thấy khắp nhà đều lá chuối, gạo, đậu xanh… mỗi người mỗi việc nhưng ai cũng khẩn trương cho ra lò những cặp bánh thơm ngon, kịp đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Mệ Tư tâm sự : “Trước kia, phố Nhật Lệ hầu như nhà nào cũng gói bánh chưng, bây giờ chỉ còn vài gia đình giữ được nghề. Gói bánh chưng là nghề truyền thống đã 3 đời của gia đình nên dù thế nào tui cũng quyết giữ, truyền lại cho con cháu”. Bánh chưng được bày bán ngay trước nhà còn bên trong mọi người vẫn tất bật với các công đoạn làm bánh – người lau lá, người gói, người thì nấu bánh.Những người làm bánh chưng lâu năm ở Nhật Lệ cho biết, bí quyết để bánh thơm ngon thì quan trọng nhất là nguyên liệu.

Gạo nếp được mua chọn lọc ở Hương Trà; thịt lợn làm nhân bánh; lá gói được chọn kỹ… ngày cả khi luộc bánh, vớt bánh cũng phải những người lâu năm trong nghề làm. Nếu lúc nào đó bạn đến Huế hãy nhớ tìm đến những quán bánh chưng Nhật Lệ, để thấm cái hương vị đặc trưng của Lang Liêu ngàn đời “danh bất hư truyền”.

Bánh nậm đậm đà hương vị Huế

Cùng với bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm từ lâu đã trở thành món ẩm thực đặc trưng của xứ Huế. Bánh nậm truyền thống được làm bằng bột gạo, nhân tôm và gói bằng lá dong. Bột gạo hòa tan với nước, nêm thêm bột ngọt, muối, dầu ăn đủ dùng, bắc lên bếp. Khi gói xong, bột có màu trắng, dẻo. Khi ăn, bánh tan đều trong miệng, có vị mát thanh thanh, thấm thía vô cùng.

Nhân tôm được chế biến công phu. Tôm phải lột hết vỏ, chà muối cho sạch, đem băm nhỏ và đảo đều trên chảo dầu ăn được phi thơm bằng hành băm. Sau đó, nêm gia vị vừa ăn, xào đến khi khô thì lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi ra. Giã xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho tôm tơi, bong đều.

Khi gói bánh, xếp một lá (cỡ lớn hơn bàn tay một chút) nằm dọc phía dưới, một lá nằm ngang phía trên, thoa dầu ăn lên lá để chống dính, rồi múc một muỗng bột vào, trải ra hình chữ nhật, nhân tôm bỏ theo chiều dọc. Xếp hai lá lại, bẻ thành hình chữ nhật, dùng thìa cán lên bánh cho bột mỏng đều. Gói xong, bỏ bánh vào nồi, hấp khoảng 15 phút là được. Lúc ăn, lột bánh ra, trải lên đĩa, nhớ để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp người ăn đỡ ngấy. Múc nước mắm mặn tưới đều lên bánh, lấy thìa tre lóc ra, gấp thành miếng vuông vức. Bỏ vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấm sâu, béo ngậy, thơm lừng.

Bánh ram ít xứ Huế

Nói đến ẩm thực mang phong vị Huế, có lẽ du khách sẽ nhắc ngay đến bánh bèo, nhưng bên cạnh bánh bèo người Huế còn có một loại bánh mang hương vị độc đáo không kém, đó là bánh ram ít (được người Huế gọi tên đúng như hình dáng của chiếc bánh vậy). Là một món ăn dân gian được truyền vào cung đình Huế đến nay bánh ram ít đã có mặt ở tất cả các hàng quà vặt của bất cứ con hẻm nào ở xứ Huế. Người Huế không dùng bánh ram ít trong bữa ăn chính hàng ngày, mà thường dùng bánh để ăn sáng hay là ăn vào buổi chiều.

Quả đúng như tên gọi, chiếc bánh ram rất nhỏ, xinh, được chế biến từ nguyên liệu chính là gạo nếp, bột đậu xanh và bột tôm, thường được ăn kèm với nước chấm chua ngọt. Chính hương vị đặc biệt của nước chấm đã góp phần tạo nên sự hấp dẫn của món bánh ram ít. Phải là những người khéo tay và tỉ mỉ mới có thể làm ra được những chiếc bánh vừa ngon vừa dẻo lại vừa bùi, vừa có vị thanh mát, nước chấm pha phải vừa miệng, không quá mặn hay quá ngọt, ăn kèm với ớt Huế cay đến xuýt xoa. Bột làm bánh phải khéo lựa những hạt nếp ngon, trắng, đủ độ dẻo… Sau khi lựa được loại gạo nếp và đậu xanh đúng yêu cầu, người làm bánh phải lọc nếp để lấy phần tinh ở trong, sau khi đã nấu chín đậu phi xát nhuyễn dậu. Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, nhồi bột, người làm bánh bắt đầu vo viên những chiếc bánh nhỏ xinh, bên ngoài là bột nếp, bao bọc bên trong là nhân đậu xanh, sau đó hấp trong vòng 20 phút là được.

Bánh ram ít có hai phần rõ ràng, phần bánh ram và phần bánh ít. Khác với bánh ít, bánh ram rất giòn. Nếu như khi làm bánh ít cần phái hấp lên để đảm bảo độ dẻo và màu trắng ngần của bánh, thì đến phần bánh ram người ta dùng loại vỏ bột nếp dẻo ấy bọc nhân tôm thịt và sau đó đem chiên. Khi chiên lên màu của bánh ram giòn vàng trông rất bắt mắt. Lúc bày ra đĩa người Huế thường bày bên trên những chiếc bánh trắng tinh một lớp bột tôm cháy vàng cam trông rất hấp dẫn. Bánh ram ít được ăn kèm với bột tôm và nước chấm chua ngọt của người Huế nên có hương vị hết sức đặc biệt.

CHẢ LỤA

KHÔNG PHẢI LÀ

XÚC XÍCH

Nhà văn Nguyễn Tuân nói rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt Nam. Điều này đúng. Ai chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu chả có, thậm chí có cả bề dày lịch sử ngàn năm như xúc xích Tây, lạp xưởng Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn là … chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng …

Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa 2 miền xích lại gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới “đủ thẩm quyền” đưa ra phán quyết sau cùng được, nào là canh chua cá lọc, rựa mận, thịt heo giả cầy,… Giò lụa (tiếng Bắc) hay Chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế.

Hương lụa một phần do lá chuối

Hương chả lụa không thể nhầm lẫn với hương bất cứ loại thịt xay, thịt bằm nào khác đem luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem luộc. Cái hương ấy một phần là do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, nơi đó thơm nhất. Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác : lá chuối ở vùng Đồng Nai, Biên Hòa mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự nhiên.

Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác, nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn là hương. Ở thời buổi khoa học kĩ thuật này, biết bao là gia vị, tha hồ mà công nghiệp hóa cái gọi là… “xúc xích truyền thống”.

Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về hương. Hương tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống,… nhưng hương chả lụa thì không. Chả lụa mà xài hương thì ra mùi… thịt hộp. Chẳng hiểu hương và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy tiên xem ra “thoát tục” hơn nhiều.

Cái tính dai dòn của chả lụa mới chuyện nhức đầu. Dai và dòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết dòn, dòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai dòn, nhưng không “cuồng nhiệt” như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm dòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác “cắn sựt” (good- bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác “cắn sựt” của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm giác “dai”. Vừa dòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ.

Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai dòn thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời 2 loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này bị “nhão”, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai dòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai dòn sản phẩm.

Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà xài (lúc đó pH chưa xuống thấp), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc thơm phức và dai dòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa biết giải thích vì sao. Ông cha ta cũng không cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ dòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò tới đâu.

Xưa và nay…

Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn “quý phái” trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có.

Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công nghiệp, giá cũng công nghiệp, thị trường quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.

Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà là nghệ thuật nhìn … mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đấu với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đấu với thịt heo non, heo nái, sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, chơi lò vi ba và chảo không dính, ai rỗi hơi mà nói chuyện dai dòn.

Cách giết mổ cũng lắm phần “hiện đại”, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo “ngất” đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bới điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống.

Dai dòn là chuyện đáng nể. Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với “tự động hóa”, hơi đâu mà giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại 2 cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt nhỏ li ti(tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn “gân cốt” như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và dòn của chả lụa.

Loại 2 cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là “máy chém” để nghiền, một cối gọi là “máy thúc” để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ,… Đủ mọi thủ thuật kỹ xảo. Chẳng hiểu vì sao dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là “máy chém”, có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị “chém” ngón tay. Sanh nghề tử nghiệp !

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột bắp,… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo “bí quyết” riêng. Có bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là “ đệm” bột, nhiều gọi là “độn” bột. Chả lụa giá nào cũng có là vậy. Thử vào cái web này http://nt-tech.com.vn cũng biết lắm chuyện ngóc ngách của nghề làm chả lụa.

Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai dòn chả lụa phải xài tới… thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra, hàn the tạo độ dai dòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta xài hàn the là để “cứu” thịt khi xài phải thịt “nguội” (sau giết mổ 2-3 giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay.

Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm dòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại phosphate. Bản thân phosphate không thể “cứu vãn” chả lụa “công nghiệp”. Nếu phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị khô, chả lụa “bể” mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa.

Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa…truyền thống. Làm thế có khác nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước chân xuống thuyền tam bản.

Có nơi còn hào hứng “rút chân không”. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với dòn. Chả lụa loại này gọi là…bánh thịt.

Chả lụa bị “bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới dòn, tới dai.

Đầu năm, nhai miếng chả lụa, đôi chút…ngậm ngùi

(theo Vũ Thế Thành)

CHẾ BIẾN THỨC ĂN CHAY…

TRỨNG CÚT RIM

TỪ KHOAI SỌ

Nguyên liệu : Khoai sọ (số lượng tùy thích nhưng nên chọn củ càng nhỏ càng tốt, cho giống với trứng chim cút) – Dầu ăn, hành lá, muối, xì dầu chay…

Cách làm :

– Khoai sọ cạo sạch vỏ, và tỉa lại một chút cho giống hình trứng cút. – Hành lá cắt khúc nhỏ – Hành, tỏi khô băm nhỏ.

– Bắc chảo bếp, cho chút dầu ăn, sau đó thả từng miếng khoai vào chiên vàng đều khắp mặt. Cứ thế chiên lần lượt cho hết khoai – Cho nồi khác lên bếp, 1 muỗng nhỏ dầu ăn, phi hành tỏi, thả khoai vào đảo đều tay. Nêm chút muối và 2 muỗng xì dầu, chút đường. Khi nước còn sền sệt, khoai sọ chuyển sang màu vàng nâu thì cho hành lá vào. Đảo đều tay một lần nữa rồi tắt bếp.

CỦ SEN, HẠT SEN

XÀO GỪNG

Nguyên liệu : Củ sen, hạt sen tươi, củ sắn (không bắt buộc) – Ớt xanh và ớt đỏ loại ít cay (có thể thay bằng ớt ngọt), gừng, muối, dầu ăn…

Cách làm :

– Củ sen bỏ vỏ cắt thành lát mỏng, ngâm nhanh với nước pha chút muối hoặc nước cốt chanh để tránh bị thâm. – Hạt sen tươi chỉ cần rửa qua với nước ấm. – Củ sắn cắt thành miếng nhỏ. – Ớt cắt thành từng miếng theo chiều ngang – Gừng thái chỉ

– Cho chảo lên bếp, 2 muỗng dầu ăn, cho gừng vào đảo đến khi hơi vàng và thơm thì thả ớt vào, tiếp đến là hạt sen, củ sen.

– Nêm muối, một ít dầu mè cho vừa miệng rồi tắt bếp.

… VÀ THỨC ĂN MẶN

NEM KHOAI TÂY

 Nguyên liệu : – 1kg khoai tây gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn – 3 nhánh hành khô băm nhuyễn – 3 nhánh tỏi băm nhuyễn – 200g thịt gà xay – 50g ngò băm nhỏ – 1/2 muỗng cà phê muối – 30g cần tây băm nhỏ – 1/2 muỗng bột năng – 1 muỗng nước ấm – 1 quả trứng gà (tách riêng lòng trắng và lòng đỏ) – Vụn bánh mì (hoặc bột cà mì có bán sẵn ở siêu thị) – Dầu ăn

Thực hiện :

Khoai tây chiên qua, để vào rổ hoặc giấy thấm mỡ. Sau đó nghiền nát. Đun nóng dầu ăn, phi hành khô và tỏi, cho gà vào đảo cho săn. Thêm ngò, nêm muối vào đảo đều. Cho tiếp cần tây, bột năng và nước ấm, đảo tới khi hỗn hợp hòa quyện và nước bốc hơi.

Đổ khoai tây nghiền, thịt gà và lòng đỏ trứng vào một cái chén, trộn đều. Nặn hỗn hợp khoai tây như hình chiếc nem. Nhúng “nem” vào lòng trắng trứng, lăn qua vụn bánh mì.

Tiếp tục cho dầu vào chảo, đun nóng, rồi cho “nem” khoai vào chiên vàng là có một món ăn ngon lành.

GÀ QUAY XÔI CHIÊN

Nguyên liệu : 300gr gà chay – 150gr xôi chiên – 4 cánh nấm đông cô tươi – 2 muỗng café bột năng – Cà rốt, dưa leo – Dầu hào chay – Nước dùng củ quả – Bột chiên giòn – Hạt nêm chay, dầu ăn.

Thực hiện :

Cà rốt gọt vỏ, xắt hạt lựu. Dưa leo ngâm, rửa sạch, bỏ ruột, xắt hạt lựu. Nấm đông cô rửa sạch, xắt hạt lựu. Hòa bột năng với ít nước lạnh.

Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu, cho gà vào chiên vàng, vớt ra giấy thấm dầu, nguội bớt, xắt miếng, bày ra đĩa.

Xôi chiên lăn qua ít bột chiên giòn, thả vào chảo chiên, vớt ra giấy thấm dầu.

Tráng ít dầu ăn vào chảo, cho cà rốt vào xào, cho tiếp nấm đông cô, dưa leo, dầu hào, nước dùng, hạt nêm vừa miệng, xuống bột năng, đun sánh đều, rưới lên thịt gà chiên.

Mỹ Nhàn post

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: