Ở SÀI GÒN NHỚ… SÀI GÒN

PHỞ SÀI GÒN XƯA VÀ NAY

– Phan Nghị

Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng.

Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ. Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm, mặc dù họ đã biến nó thành một hình thức như ”kem sờ” ở Bờ Hồ (Hà nội) vào những năm 30 hoặc như ”bia ôm” của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận với nó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước… Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là ”Phở Tuyệc”, nằm trên đường Turc (nay thuộc khu vực Đồng Khởi) là kiên trì bám trụ.

Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60. Có cả một dãy phố phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương.

Thơ phở…

Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc sườn… Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm”.

Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy… toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu :

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành

Trần Minh phở Bắc đã lừng danh

Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách

Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…

Sau đó, ”mông xừ” Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.

… Và câu đối phở

Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.

Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết.

Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ”sự nghiệp” của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là… ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối như có ý thách thức thiên hạ rằng :

“Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng”

“Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá”

Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm từ ”tái giá”, nó vừa có nghĩa là ”đi bước nữa” lại vừa có nghĩa là ”phở tái giá”. Cũng như ”da trắng vỗ bì bạch” của bà Điểm đố Trạng Quỳnh vậy. Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế.

Phở gà trống thiến

Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã phải khen rằng ”tuyệt phở !”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.

Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay ‘bông rua’ người nọ, tự nhiên như một cô đầm non.

Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.

Phở không rau không giá

Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý – Yên Đỗ (nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lý Chính Thắng) khoảng 100m – trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.

Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.

Từ phố phở đến…

Bắc Huỳnh

Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn (thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương (Võ Thị Sáu – Pasteur). Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về phở bò – có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các (đường Võ Văn Tần) và phở Bưu Điện hôm nay.

Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam.

Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hoi. Đặc biệt tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.

Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tâm Vấn ở tít trong Chợ Lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt – không phải để đánh banh lông – mà là để đớp phở.

Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K. anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế : bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này :

Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường. Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang hồ. Được ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống. Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.

…Phở ngầu pín

Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn.

Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.

Phở sau 75 và cơn sốt phở Bắc Hải

Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân đấy.

Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên thật của ông ? Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào. Trong khi phở quốc doanh “chạy qua hàng thịt”, thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng. Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món “bốc mả” (xíu quách). Thịt do dân”bờ lờ” (buôn lậu) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.

Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu, giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một phát vào ly. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì. Chẳng qua là vì ”trong xứ mù thằng chột làm vua”. Vả lại, nó có đầy đủ chất béo, chất cay. Với một người ”thích đủ thứ”, như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ.

Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi bật nhất của ”mông xừ” Bắc Hải là Ch. Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ”Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm”.

Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch. Râu kiếm được một mặt bằng ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Phở Bắc Hải của anh ra đời, trội hơn các tiệm Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp chảo khô, và đặc biệt là rượu rắn-bìm bịp, tráng dương bổ thận.

Hiện nay, phở Bắc Hải không những bành trướng trong thành phố mà còn xuất hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là khu Tân Sơn Nhất.

Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà đứng bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn. Và lần đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ, ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.

Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống đầu. Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà thương ! Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó. Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu 20.000đ hai người ăn căng bụng.

Phở thầy cô

Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường M.C.

Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương vị đặc biệt – hương vị gia đình. Khách ăn có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ”chất lượng” và rẻ – rất rẻ là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.

Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có sẵn tay nghề. Thoạt đầu thì lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn tốt hơn.

Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết định từ bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học để ”giao thiệp” với phở. Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.

Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa tiền nếu so với phở Hòa ở đường Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì khách ăn đa số là Việt kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể tiền ”bo” 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt.

Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó. Thịt thái mỏng bốc mùi thơm phức. Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh vật. Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật vào phở.

Phở TD ở Điện Biên Phủ

Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng gọi là phở T. D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán. Căn nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm văn nghệ. Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào đêm Giáng sinh : “Đêm thánh vô cùng” (Silent Night). Một điệu nhạc tắt đèn. Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.

Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ”vú sữa”, tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và sần sật, nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con cùng chảy.

Phở công tử Sài Gòn

Đó là tiệm phở gà H. B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết… tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ.

Nghề phở đến với anh một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo.

Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn ”ô rơ lui” ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà – phải là gà được nuôi ở nông thôn – đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.

Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B. – tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm, anh đã phất lên như diều. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán. Còn một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ khoảng 500m. Từ Hà Nội vô thành phố Sài Gòn, anh chỉ có đủ tiền để làm một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.

Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly kỳ là phở D. ăn vào buổi chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích được. ”Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng”, anh mỉm cười nói.

Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở đầu hẻm. Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ”quốc tế phải công nhận”. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” (bò hoặc trâu), ”phấn” (bột gạo). Một điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai ? Các ông chủ tiệm phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.

Mai Trung Tín post

Admin : Bài này nhà văn Phan Nghị viết cũng đã trên chục năm, nên mới có giá bèo (5.000đ/tô), chứ hiện nay một tô “phở thất nghiệp” cũng từ 15 đến 20 ngàn đồng/tô, và những tiệm “phở nổi tiếng” phải từ 35 đến 45 ngàn đồng/tô. 

TÌM LẠI TÁC GIẢ PHÙ ĐIÊU

CHỢ BẾN THÀNH

Nằm ở trung tâm thành phố, chợ Bến Thành đã trở nên quá quen thuộc với mỗi người dân Sài Gòn, cũng như đối với du khách trong và ngoài nước.

Theo dòng thời gian, kiến trúc của chợ Bến Thành có nhiều thay đổi.Tuy thế, dáng vẻ và phần đầu của mặt tiền chợ vẫn giữ được như xưa. Trong lòng nhiều thế hệ, chợ như là một biểu tượng của Sài Gòn. Theo quen thuộc là vậy, có thể nhiều người quan sát thấy những bức phù điêu trang trí chợ Bến Thành với hình con bò, con cá đuối, nải chuối…

Nhưng có lẽ, ít người biết tác giả của những bức phù điêu đó là ai ?

Mùa hè năm 2007, qua lời giới thiệu của một chị làm trong ngành gốm, tôi được gặp ông Nguyễn Trí Dạng (Tư Dạng), một nghệ nhân gốm Biên Hòa xưa, hiện sống tại phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa. Qua vài lời nói chuyện làm quen.

Tôi liền hỏi ông ngay : “Cháu nghe nói trường mình, trường Mỹ nghệ Biên Hòa, ngày xưa có làm phù điêu trang trí cho chợ Bến Thành?”.

Ông Tư Dạng trả lời ngay : “Đúng, làm năm 1952, mẫu là sáng tác của ông Mậu; tôi và một người bạn là hai người trực tiếp lên Sài Gòn gắn những bức phù điêu đó”.

Ông Tư Dạng sinh ra trong một gia đình có truyền thống về gốm mỹ nghệ, nên từ rất nhỏ ông đã có dịp tiếp xúc với những người nghệ nhân của trường Bá nghệ, càng quan sát ông càng đam mê những đất, men. Năm 14 tuổi, ông vào học trường Mỹ nghệ Biên Hòa, sau 4 năm học tập, ông tốt nghiệp năm 1950, và cũng là khóa học trò cuối cùng của trường dưới sự điều hành của ông bà Balick.

Sau khi ra trường, ông làm việc liên tục tại Hợp tác xã Mỹ nghệ Biên Hòa cho đến khi được tuyển vào trường Kỹ thuật Biên Hòa, năm 1966, để làm thầy dạy ban gốm của trường. Cả đời ông gắn liền với nghề gốm, hiện nay ở tuổi 76, ông vẫn làm những sản phẩm gốm cho những đơn hàng nhỏ, lẻ.

Gặp được người nghệ nhân thứ nhất, tôi tiếp tục đi tìm người nghệ nhân thứ hai đã tham gia gắn những bức phù điêu đó. Sau nhiều cuộc tìm kiếm, cùng với sự   hướng dẫn chỉ đường của ông Tư Dạng, tôi cũng tìm được người nghệ nhân này, gặp được ông tại Cù Lao Phố (Biên Hòa) vào một ngày trung tuần tháng 10. Ông là Võ Ngọc Hảo, sinh năm 1932 tại Tân Thành, Biên Hòa.

Vào học trường Mỹ nghệ Biên Hòa năm 1945, sau bốn năm học tập, ông tốt nghiệp ban gốm của trường vào ngày 11.07.1949. Sau khi tốt nghiệp, ông ra làm thợ cho Hợp tác xã Mỹ nghệ Biên Hòa đến năm 1961, sau đó ông làm cho công ty cấp nước thành phố đến khi nghỉ hưu. Hiện nay, ông sống tại Bình Lục, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.

Ký ức còn lại 

Tôi đọc được một trang nhật ký của một nghệ nhân mỹ nghệ Biên Hòa ghi : “Ngày 1/9 (âm lịch) mưa cả ngày. Qua ngày 2/9 nước lên lẹ cấp kỳ. Nước xuống lần cho tới ngày 17/9. Đâu về đó”. Đó là những dòng chữ ghi lại nhật ký trận lũ lịch sử Nhâm Thìn (1952) tại Biên Hòa.

Sau trận lũ lụt Nhâm Thìn, ba ông Phạm Văn Ngà (Ba Ngà), Nguyễn Trí Dạng (Tư Dạng) và Võ Ngọc Hảo được Hợp tác xã Mỹ nghệ Biên Hòa cử lên Sài Gòn để gắn những bức phù điêu chợ Bến Thành. Những bức phù điêu này được nhà thầu chợ Bến Thành đặt trường Mỹ nghệ Biên Hòa làm. Thầy Lê Văn Mậu được giao sáng tác theo đơn đặt hàng, được sự giúp của những người thầy và những nghệ nhân lành nghề bên Hợp tác xã Mỹ nghệ Biên Hòa như : Sáu Sảnh, Tư Ngô, Hai Sáng, chủ Thạch, anh Tóc… Thầy Lê Văn Mậu sáng tác trực tiếp lên đất, sau đó chỉnh sửa với sự góp ý của những người nghệ nhân. Rồi những bức phù điêu đó, nhằm để tránh những sự vênh méo ở những sản phẩm có độ nung cao như gốm Biên Hòa, chúng được cắt ra theo từng miếng nhỏ riêng, để đem mang đi chấm men, đi nung. Lò đốt bằng củi thỉnh thoảng gây “hỏa biến” ở những đồ gốm, đặc biệt có ở những bức phù điêu chợ Bến Thành những màu men trắng ta, trắng ngà ngà vàng mỡ gà rất đẹp, rất hiếm gặp. Do những miếng nhỏ của những bức phù điêu được đặt ở nhiệt độ không đều nhau, tuy trong cùng một lò nung, nên khi ra lò nó có miếng màu nhạt, màu đậm là vậy.

Trước khi đóng thùng mang lên Sài Gòn bằng những chiếc xe công nhông. Những mẫu gốm của phù điêu chợ Bến Thành được mang từ trường trong (ngày nay là địa điểm trường CĐ Mỹ thuật Trang trí Đồng Nai) ra sắp ngoài trường ngoài (ngày nay là địa điểm trụ sở UBND tỉnh Đồng Nai), bởi lò nung gốm được đặt ở trường trong. Những mẫu gốm của phù điêu được đem sắp ngay chỗ cột cờ, chỗ văn phòng thầy Mã Phiếu (trưởng phòng hành chánh trường Mỹ nghệ Biên Hòa) bước ra, sắp ra ở đó. Thầy Lê Văn Mậu, chắp tay sau lưng, đi qua đi lại coi xem tấm nào nó bị vênh mới cho đục sau lưng cho nó mỏng để cho nó bằng. Xong xuôi đâu đó mới xếp vào thùng chuyển lên Sài Gòn.

Rồi xuống dưới đó, chợ Bến Thành, nhà thầu khi họ xây dựng họ chừa lại những mảng tường cho mình để gắn những phù điêu. Và họ cũng làm sẵn cho mình những giàn giáo, những cô công nhân trộn cho những hồ vữa sẵn để mình chỉ tập trung gắn những phù điêu. Ông Phạm Văn Ngà, người thợ cả chỉ đạo gắn những bức phù điêu cho hai người thợ trẻ, ông Tư Dạng và Hảo, làm những công việc cần làm để gắn những bức phù điêu lên. Từng tấm, từng tấm, gắn từ những tấm ở dưới trước rồi dùng những cây chỏi để giữ cho nó gắn chặt với hồ vữa, đến khi hoàn thành một bức phù điêu, kiểm tra lại xem chổ nào còn hở thì trét hồ cho kín. Nhìn thấy công việc cũng không khó khăn lắm, cộng với nhiều công việc đang đợi mình ở Biên Hòa, nên ông Ba Ngà về trước, để lại những tấm phù điêu đó cho hai người thợ trẻ tiếp tục công việc.

Những thuận lợi ban đầu, khi ở Sài Gòn họ tạo điều kiện cho mình, nhưng bên cạnh đó gặp cũng không ít khó khăn. Ở cái cửa chính kế ga xe lửa, chổ này về khuya cá biển về họ mần rầm rầm hơi nó bốc lên mà nó hôi tanh, muốn ói vậy, trong khi đó mình phải ngủ trên… những chiếc đồng hồ nơi cửa chính này. Ban ngày thì nắng chang chang, sáng có sương mù tối đến mưa phùn, những giấc ngủ lạnh buốt là thế nhưng những người nghệ nhân Biên Hòa này luôn cố gắng để hoàn thành công việc được giao. Theo trí nhớ của hai nghệ nhân gốm, thì thời gian hoàn thành 12 bức phù điêu cho bốn cửa của chợ Bến Thành khoảng hai tháng trở lại chứ không có hơn, cũng mau lắm !

Khi những bức phù điêu đã tương đối hoàn tất thì người thợ cả Ba Ngà xuống xem, chỉnh sửa lại đôi chổ còn thiếu sót. Hai người thợ trẻ hoàn thành công việc được giao, họ phấn khởi, đó là những kỷ niệm một thời nay khó phai mờ trong ký ức !

Lê Văn Mậu – tác giả những bức phù điêu.

Lê Văn Mậu (1917 – 2003) là một nhà giáo nhân hậu và một điêu khắc gia tài hoa. Sinh năm 1917 tại Vĩnh Long. Năm 1930, lên Sài Gòn ở nhà người cậu là bác sĩ Quế (BS Quế là CHS.HNC từ Bắc vào Nam) để học trung học. Sau khi đậu Diplôme vào năm 1934, Lê Văn Mậu lên Biên Hòa xin học điêu khắc trong dịp hè với ông Balick, hiệu trưởng trường Mỹ nghệ.

Ông bà Balick là thân chủ bác sĩ Quế nên rất quí thầy và sắp xếp cho thầy ở Cù Lao Phố. Khi ông Balick hứa sẽ xin cho thầy học bổng học trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương thì thầy quyết định bỏ học ban tú tài mà theo học trường Mỹ nghệ. Trong thời gian học ở đây, những mẫu sáng tác của thầy được Hợp tác xã Mỹ nghệ Biên Hòa chọn để đưa vào sản xuất. Sau những năm tháng học tập, thầy đậu hạng nhất kì thi tốt nghiệp khóa ngày 2.7.1937. Được ông Balick giới thiệu, cuối năm 1937, thầy đã vào trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương không phải qua thi tuyển. Năm 1940, báo Pháp La volonté indochinoise nhận xét phê bình :

“Tác phẩm Đám rước của ông Mậu, do cách bố cục và sự tìm tòi trong cách thể hiện, đã báo hiệu một nghệ sĩ tài năng”. Sau nhiều trăn trở tính suy, mùa hè năm 1942, thầy quyết định thôi học một năm trước khi thi tốt nghiệp, ông hiệu trưởng E. Jonchère cho thầy một chứng chỉ với nhận xét rất tốt.

Theo thư mời của ông Balick, Lê Văn Mậu trở thành giáo viên dạy môn điêu khắc và môn vẽ cho trường Mỹ nghệ Biên Hòa kể từ năm 1944, là người thế chân cho thầy Nhứt (Đặng Văn Quới) nghỉ hưu. Từ đó thầy gắn bó với trường Mỹ nghệ, với Biên Hòa tròn nửa thế kỷ. Cuộc đời nhà giáo của thầy phẳng lặng êm đềm. Năm 1963, thầy được cử làm hiệu trưởng trường Mỹ nghệ Biên Hòa, nhưng với tên mới là trường Kỹ thuật Biên Hòa.

Năm 1973, trường Kỹ thuật Biên Hòa có sự xáo trộn, thầy xin thôi chức hiệu trưởng và thầy thuyên chuyển về trường Quốc gia Cao đẳng Mỹ thuật Sài Gòn làm giảng viên môn điêu khắc. Sau 1975, thầy tiếp tục dạy tại trường cũ, nhưng có tên mới là ĐH Mỹ   thuật ở Gia Định, cho đến khi nghỉ hưu.

Trong sự nghiệp sáng tác của mình thầy Lê Văn Mậu đã sáng tác hàng trăm tác phẩm lớn nhỏ. Hiện nay được lưu giữ trân trọng tại Bảo tàng Mỹ thuật Thành phố trên đường Phó Đức Chính, Bảo tàng Đồng Nai, sưu tập tư nhân trong và ngoài nước. Chỉ xin kể một số tác   phẩm tiêu biểu của thầy : Đức mẹ Maria (1951, Nhà thờ Biên Hòa), Napoléon xem binh thư (1954, Pháp), Phật Thích Ca (1954, Chùa Xá Lợi), Bóng xế tà (1964, Bảo tàng Mỹ thuật Thành phố), Đại thần Phan Thanh Giản (1964, Vĩnh Long), Tượng trưng tài nguyên và kinh tế Biên Hòa (1967), Anh hùng Nguyễn Trung Trực (1968, đặt trước chợ Rạch Giá), Đài phun nước Cá hóa long (1968 – 1970, Công trường Sông Phố, Biên Hòa), Hùng Vương dựng nước (1989, Khách sạn Continental, Thành phố Hồ Chí Minh)… Thầy ba lần làm tượng VIP đáng nhớ : tượng Cựu hoàng Bảo Đại (1948), tượng Tổng thống Ngô Đình Diệm (1959) và tượng Bà Sáu Thiệu (1970-1973).  Và thầy đã sáng tác rất nhiều mẫu mã phục vụ cho những sản phẩm gốm mỹ nghệ Biên Hòa.

Bài và ảnh sưu tầm của : Vỏ văn Thu / Bà Chiễu    (Cựu sinh viên trường Cao đẳng Mỹ thuật Trang tri Gia Định)

Phú Lê post